利用罗非鱼酶解液进行美拉德反应制备肉类风味物的研究Study on technology of preparing meat flavor by Maillard reaction using the hydrolysate of tilapia
涂小珂,朱志伟,曾庆孝,莫晓之
摘要(Abstract)：
以罗非鱼下脚料的酶解液为原料,添加其他一些反应基质如:半胱氨酸盐,硫胺素盐酸盐(VB1),还原糖等通过美拉德反应合成肉类风味物。实验表明,反应的最佳条件是:温度 121℃,时间60min,pH值 5. 0 ~ 6. 0,各种基质的添加量分别为: L-半胱氨酸盐 1mmol,硫胺素盐酸盐(VB )0.3mmol,木糖1.5mmol,葡萄糖4.5mmol。
关键词(KeyWords)： 酶解液;美拉德反应;肉香
基金项目(Foundation):
作者(Author): 涂小珂,朱志伟,曾庆孝,莫晓之
参考文献(References)：
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