张雁凌,张雁南,刘刚

• 1:吉林工程技术师范学院食品工程学院

摘要(Abstract)：

在低盐酱油发酵过程中添加嗜盐四联球菌TS71和鲁氏酵母A22,分析比较低盐酱油添加四联球菌TS71和鲁氏接合酵母A22前后理化指标、挥发性风味物质和生物胺的变化。结果表明,相比未作添加的低盐酱油,添加嗜盐四联球菌TS71和鲁氏酵母A22发酵后总酸、总酯含量和酒精度分别由14.82g/L,68.42g/L,0.08%vol提高至18.91g/L,81.66g/L,1.89%vol,氨基酸态氮和还原糖基本保持不变。挥发性风味成分分析表明,醇类和酯类挥发性物质占比升高,由原来的44.16%和1.31%分别提高至59.22%和12.65%,醛类和酸类挥发性物质占比降低,由原来的10.71%和13.81%分别降低至6.42%和5.05%,酱油的香味更加浓郁。添加嗜盐四联球菌TS71和鲁氏酵母A22后,低盐酱油的生物胺由40.3mg/kg降低为36.88mg/kg。

关键词(KeyWords)： 低盐酱油;嗜盐四联球菌;鲁氏酵母;挥发性物质;生物胺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 张雁凌,张雁南,刘刚

参考文献(References)：

• [1]Jeong D W,Heo S,Lee B,et al.Effects of the predominant bacteria from meju and doenjang on the production of volatile compounds during soybean fermentation[J].InternationalJournalof Food Microbiology,2017,262:8-13．
• [2]张艳芳，饶远，孟广超，等．NaCl浓度对酱油生产中米曲霉产氨肽酶的影响[J]．中国调味品，2019,44(10):73-76．
• [3]Cui Ruiying,Zheng Jia,Wu Chongde,et al.Effect of different halophilic microbial fermentation patterns on the volatile compound profiles and sensory properties of soy sauce moromi[J].European Food Research and Technology,2015,240(3):669-670．
• [4]张书泰，周斌，童星，等．酱油酿造过程中微生物多样性分析方法研究进展[J]．中国调味品，2019,44(2):193-200．
• [5]张玲．嗜盐四联球菌、鲁氏接合酵母及易变假丝酵母的添加对日式酱油品质的影响[D]．无锡：江南大学，2019．
• [6]周朝晖．酵母抽提物对发酵酱油品质影响研究[J]．中国调味品，2016,41(5):57-60．
• [7]徐伟．鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油速酿工艺及生化特性研究[D]．青岛：中国海洋大学，2008．
• [8]杜雯，王中伟，孟凡冰，等．酱油酿造用产香酵母的选育研究进展[J]．中国调味品，2019,44(11):179-182．
• [9]Kuroda M,Kato Y,Yamazaki J,et al.Determination and quantification of the kokumi peptide,gamma-glutamyl-valylglycine,in commercial soy sauces[J].Food Chemistry,2013,141(2):823-828．
• [10]钟方权，黄瑶，沈婉莹，等．乳酸菌与米曲霉酱油共制曲的研究[J]．中国调味品，2019,44(11):13-17.