郑君花,王修俊,王丽芳,范志平,牛立群

• 1:贵州大学化学与化工学院
• 2:贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室

摘要(Abstract)：

文章以单因素实验为基础,以感官评价为指标,采用响应面法优化蔗糖、味精、食盐、番茄酱的添加量,研究醋酸发酵辣椒的最佳配方工艺,结果表明最佳配方工艺为醋酸发酵辣椒酱半成品添加量为91.3%,蔗糖添加量为1.2%,食盐添加量为2.5%,味精添加量为1.0%,番茄酱添加量为4.0%。

关键词(KeyWords)： 醋酸发酵辣椒;响应面法;感官评价;配方

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 贵阳市科技重大专项,[2010]筑科农合同字第8-2号;; 贵州省农业攻关项目,黔科合NY字[2012]3018号

作者(Author): 郑君花,王修俊,王丽芳,范志平,牛立群

参考文献(References)：

• [1]熊波.江西辣椒品种应用现状及潜力品种推荐[J].长江蔬菜,2012(23):15-16.
• [2]王修俊,牛立群,李宝升,等.HACCP在贵州肉类油辣椒生产中的应用研究[J].中国调味品,2010,35(12):117-119.
• [3]牛立群,王修俊,范志平,等.醋酸发酵辣椒酒精发酵阶段的工艺研究[J].中国酿造,2011(9):44-46.
• [4]范志平,王修俊,牛立群,等.辣椒碱含量对醋酸发酵辣椒发酵过程的影响[J].中国调味品,2012,37(10):21-24.
• [5]牛立群,王修俊,马桂英,等.醋酸发酵辣椒的工艺研究[J].中国酿造,2011(12):183-185.