电子鼻在低盐调味豆瓣分析中的应用Discrimination of Low-salt Flavoring Bean Paste by Electronic Nose
贾洪锋,阎红,辛松林,何江红,孙晋康,侯智勇
摘要(Abstract)：
在传统辣豆瓣酱加工的基础上,开发了低盐辣豆瓣酱,并确定了低盐调味豆瓣的工艺条件:鸡丁300g、淀粉30g、辣豆瓣酱600g、味精10g、花椒粉15g、糖粉20g、芝麻油350g、壳聚糖添加量0.6%。通过电子鼻分析发现:盐浓度的降低会影响其香气物质;但通过后期的调味加工操作可以明显地降低样品间的差异性,弥补发酵对低盐豆瓣品质的影响。
关键词(KeyWords)： 低盐;豆瓣;电子鼻;调味
基金项目(Foundation): 四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC12Z06);; 四川省科技厅科研项目(2010JY0086)
作者(Author): 贾洪锋,阎红,辛松林,何江红,孙晋康,侯智勇
参考文献(References)：
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