刘阳,程鹏,许程剑,易宇文,余梦馨,吴华昌

• 1:四川旅游学院食品学院

摘要(Abstract)：

研究不同陈酿时间豆瓣酱对制作川菜风味的差异性分析，更好地将其应用于川菜工业化生产，该研究分别选取发酵时间为6个月、1年、2年、3年、4年、5年的四川某品牌豆瓣酱，通过感官鉴评、电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分别对豆瓣酱进行感官、香味轮廓、滋味轮廓和挥发性香气成分的变化分析。结果表明，陈酿时间为1年的豆瓣酱感官得分最高，为80.7分；电子鼻、电子舌检测分别表明，不同陈酿时间的豆瓣酱之间香味、滋味轮廓存在差异；GC-MS共检测出124种挥发性风味物质，包含酯类、醇类、烷烃类、烯烃类、醛类和酸类等；发酵时间为1年的豆瓣酱中检测出的挥发性风味物质最多，达69种，且含有的共同物质含量最高，其相对含量达到20.276%。该研究比较分析了不同发酵时间豆瓣酱的风味差异，选择发酵时间1年的豆瓣酱用于制作川菜最佳，为其在川菜工业化生产中的应用提供一定参考。

关键词(KeyWords)： 豆瓣酱;风味物质;感官分析;仪器分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 川菜发展研究中心项目(CC18Z05,CC21Z23);; 四川旅游学院创新团队项目(20SCTUTY03);四川旅游学院校级重点项目(2020SCTU12);四川旅游学院资助重点研发项目(SCTUZD13);四川旅游学院大学生创新创业项目(202104019);四川旅游学院滚动团队资助项目(21SCTUTG01);; 烹饪科学重点实验室资助项目(PRKX2020Z02,PRKX201910,PRKX201802);; 国家大学生创新训练项目(S202211552039);; 四川省科技厅资助项目(2021YJ0275);; 成都市科技局项目(18/760601)

作者(Author): 刘阳,程鹏,许程剑,易宇文,余梦馨,吴华昌

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