王艳,唐毅,赵欠,黄艳,于跃,谢辉,张丽

• 1:重庆德庄农产品开发有限公司
• 2:重庆市火锅调味品及菜品工程技术中心

摘要(Abstract)：

该研究旨在探究添加香辛料、酵母抽提物、调味膏对火锅底料中挥发性风味成分的影响。采用超快速气相电子鼻和气相色谱-质谱联用对香辛料、香辛料+酵母抽提物、香辛料+调味膏、香辛料+酵母抽提物+调味膏4种配方的火锅底料中挥发性风味成分进行分析对比。结果表明，香辛料、香辛料+酵母抽提物、香辛料+调味膏、香辛料+酵母抽提物+调味膏4种配方的火锅底料中挥发性风味成分分别为71,61,63,62种，相对含量为89.637%～92.380%,相对含量差异小。从4组样品中共鉴定出14种ROAV>1的关键香气成分，其中有8种关键香气成分是4组样品共有的，分别是月桂烯、茴香脑、草蒿脑、桉叶油醇、芳樟醇、2-苯基乙醛、乙酸香叶酯、二烯丙基二硫醚，占总挥发性成分的47.724%～51.531%。PCA结果表明添加香辛料+酵母抽提物的样品2和香辛料+酵母抽提物+调味膏的样品4间差异较小。

关键词(KeyWords)： 气相色谱-质谱联用;超快速气相电子鼻;香辛料;酵母抽提物;调味膏;火锅底料;风味成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 王艳,唐毅,赵欠,黄艳,于跃,谢辉,张丽

参考文献(References)：

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