伍岳,娄爱华,沈清武,全威,刘焱,文超越

• 1:湖南农业大学食品科学技术学院

摘要(Abstract)：

为了探究不同烹饪方式(蒸制、煮制、煎制、烤制和水浴)下芷江鸭胸肉在冷藏期间品质的变化，该研究以芷江鸭胸肉为研究对象，通过测定不同冷藏时间下鸭胸肉的水分含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总巯基含量、TVB-N值、色泽和质构，同时进行感官评价，最后采用层次分析法确定权重，通过多指标综合分析法对芷江鸭胸肉热处理方式进行评价。结果表明，烤制的样品水分保留率最多，为64%;煎制的样品pH值在冷藏过程中上升到7.09。水浴和蒸制的样品TVB-N值增长缓慢，在第8天时仍小于15 mg/100 g。煎制的样品脂质氧化程度最高，TBARS值达到5.24 mg/kg。烤制的样品总巯基含量在第10天时最高，为0.55μmol/g。经过热处理的样品a~*值更高，烤制的样品硬度最低，为41.30 N。感官评价结果显示，烤制的样品多汁度得分最高，为7.5分。通过多指标综合评价得出烤制的样品综合评分最高，为0.41分。综上所述，烤制对芷江鸭胸肉在冷藏过程中品质的影响最小，为企业产品烹饪方式的选择提供理论依据。

关键词(KeyWords)： 芷江鸭胸肉;热处理;品质变化;挥发性盐基氮;脂质氧化;层次分析法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 科技特派员服务乡村振兴项目(2024RC8282);; 湖南省家禽产业技术体系科研专项(HARS-06)

作者(Author): 伍岳,娄爱华,沈清武,全威,刘焱,文超越

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