章迁,程万兴

• 1:四川旅游学院烹饪学院

摘要(Abstract)：

实验建立并优化了一种顶空固相微萃取-气质联用法检测川菜中挥发性成分的研究方法。样品的萃取选择65μm PDMS/DVB(聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯)SPME萃取头,50℃顶空萃取40min。通过GC-MS对4种不同烹饪方式川菜中的挥发性成分进行了分析,共检出酯类、酸类、酚类、醚类、酮类、醇类、烃类7类36种化合物。该方法具有萃取方法简单、灵敏度高的优点,适用于川菜中多种挥发性成分的分析,为研究川菜菜肴提供了基础数据。

关键词(KeyWords)： 顶空固相微萃取;气相色谱-质谱联用;川菜;挥发性成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 章迁,程万兴

参考文献(References)：

• [1]杜莉,张茜.川菜的历史演变与非物质文化遗产保护发展[J].农业考古,2014(4):279-283.
• [2]卢一,杜莉.中国川菜[M].成都:四川科技出版社,2010.
• [3]卢春霞,翁丽萍,王宏海,等.3种网箱养殖鱼类的主体风味成分分析[J].食品与发酵工业,2010,36(10):163-168.
• [4]蒋丽,王雪莹,杨洲,等.自然发酵与接种发酵泡菜香气成分分析[J].食品科学,2011,32(22):276-279.
• [5]刘登勇,周光宏,徐幸莲.确定食品关键风味化合物的一种新方法:“ROAV”法[J].食品科学,2008,29(7):370-373.
• [6]Jing L U,Liu P,Zhang L Z,et al.Changes in volatile flavor compounds in sufu during fermentation[J].Food Science,2014,35(16):175-179.
• [7]De Souza O R P,Perego P,De Oliveira M N,et al.Growth,organic acids profile and sugar metabolism of bifidobacterium lactis in co-culture with Streptococcus thermophilus:the inulin effect[J].Food Research International,2015,48(1):21-27.
• [8]刘登勇,周光宏,徐幸莲.金华火腿主体风味成分及其确定方法[J].南京农业大学学报,2009,32(2):173-176.
• [9]姜小青,宋江峰,李大婧,等.不同品种毛豆脆粒挥发性物质组成及差异分析[J].核农学报,2014,28(7):1246-1252.
• [10]杜书.酸菜自然发酵过程中风味及质地变化规律研究[D].沈阳:沈阳农业大学,2013:42-43.
• [11]周世中.烹饪工艺[M].成都:西南交通大学出版社,2011.
• [12]潘涛.菜肴制作技术标准化教程——川菜篇[M].成都:西南交通大学出版社,2011.
• [13]马素繁.川菜烹调技术[M].成都:四川教育出版社,2003.
• [14]DB 51/T 1416-2011,中国川菜烹饪工艺规范[S].
• [15]傅德印.应用多元统计分析[M].北京:高等教育出版社,2013:140-163.
• [16]邓红,贾洪峰,彭毅秦,等.四川地区经典川式菜品营养分析[J].西南大学民族学报(自然科学版),2015,41(6):682-690.
• [17]Syarifuddin A,Septier C,Salles C,et al.Reducing salt and fat while maintaining taste:an approach on a model food system[J].Food Quality and Preference,2015,48:59-69.
• [18]孙宝国.食用调香术[M].北京:化学工业出版社,2010:322-354.
• [19]Zandstra E H,Lion R,Newson R S.Salt reduction:moving from consumer awareness to action[J].Food Quality and Preference,2015,48:376-381.
• [20]Liu Shanna,Han Ye,Zhou Zhijiang.Lactic acid bacteria in traditional fermented Chinese foods[J].Food Research International,2013,44(3):643-651.
• [21]Xiong Tao,Guan Qianqian,Song Suhua,et al.Dynamic changes of lactic acid bacteria flora during Chinese sauerkraut fermentation[J].Food Control,2012,26(1):178-181.
• [22]刘春燕,戴明福,夏姣,等.不同乳酸菌接种发酵泡菜风味的研究[J].食品工业科技,2015,36(7):154-158.
• [23]王良云,梁爱华.烹饪味型对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素研究[J].中国调味品,2017,42(8):85-89.