陈宇飞,杨柳

• 1:吉林工商学院食品工程学院

摘要(Abstract)：

采用传统方法制作香肠,对香肠发酵过程中感官指标、质构、pH、水分含量、水分活度、蛋白水解指数、TBA等理化指标及微生物指标进行测定,确定香肠发酵过程中各项指标范围。结果表明:水分含量、pH、水分活度呈下降趋势,蛋白水解指数、TBA值呈上升趋势。检测指标的变化趋势表明:香肠发酵16天,各项指标较为理想。

关键词(KeyWords)： 发酵;质构;TBA;微生物指标

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 陈宇飞,杨柳

参考文献(References)：

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