南美白对虾虾糜制备条件研究Study on Preparation Conditions of Penaeus vannamei Surimi
许思杰,陈汉翔,刘星源,徐源锴,吴从宇,陈丽
摘要(Abstract)：
虾糜作为一种优质的食材原料，具有丰富的营养与独特的风味，虾糜制品不仅蛋白含量高，而且具有脂肪含量低、氨基酸含量高等特点。因此，该研究以南美白对虾虾肉为主要原料，采用单因素试验和响应面试验研究虾糜制作过程中食盐、淀粉、蛋清等调味品的添加量对虾糜凝胶强度的影响。以虾糜的凝胶强度、持水性和白度为指标，通过单因素试验得到的制备条件为淀粉添加量6%、蛋清添加量7%、食盐添加量2%。在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken中心组合试验设计原理，测定虾糜的评定指标，以凝胶强度为响应值，对虾糜中调味品添加量进行优化。结果表明，虾糜最佳制备条件为淀粉添加量6%、蛋清添加量7%、食盐添加量2%,此条件下虾糜的凝胶强度为6 941.99 gf·mm。该研究对虾糜凝胶特性的提升具有较好的效果。
关键词(KeyWords)： 南美白对虾;虾糜制品;凝胶强度;响应面法
基金项目(Foundation): 江苏省海洋科技创新专项项目(HY2018-10);; 江苏省“333工程”高层次人才培养资金资助项目(BRA2014111);; 连云港市“521高层次人才培养工程”资助项目(LYG52105-2018028);; 江苏省海洋生物产业技术协同创新中心专项资金资助项目
作者(Author): 许思杰,陈汉翔,刘星源,徐源锴,吴从宇,陈丽
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