孟秀梅,李明华,顾立众

• 1:江苏食品药品职业技术学院
• 2:江苏食品加工工程技术研究开发中心

摘要(Abstract)：

以巨峰葡萄浆为原料,通过酵母菌沪酿2.069和醋酸菌沪酿1.01的发酵制备巨峰葡萄醋,再经过调配制备巨峰葡萄醋饮料。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件及调配配方,试验结果表明:酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量3%,温度30℃,时间72h。醋酸发酵的最佳条件为初始酒精度10%,接种量5%,温度34℃,时间48h。巨峰葡萄醋饮料最佳配方为:巨峰葡萄醋20%、蔗糖6%、蜂蜜6%、柠檬酸0.1%,经过调配获得了黄褐色、酸甜适口、具有葡萄香气的果醋。

关键词(KeyWords)： 巨峰葡萄;果醋;酒精发酵;醋酸发酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 苏北科技发展计划-科技型企业技术创新项目(BC2010433)

作者(Author): 孟秀梅,李明华,顾立众

参考文献(References)：

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