豆海港,杨改,侯晓东,李婷,曹德玉

• 1:周口职业技术学院
• 2:广东省潮州市质量计量监督检测所

摘要(Abstract)：

文章重点研究了鸡肉酶解和美拉德反应制备鸡肉鲜香膏的工艺。鸡肉鲜香膏是以新鲜鸡肉酶解物为原料,通过美拉德反应后,再加入其他辅料精制而成。通过正交试验确定鸡肉酶解的最佳工艺条件:酶用量2.5%、酶解温度55℃、酶解时间120min,采用正交试验和感官评定研究了美拉德反应的最佳条件:葡萄糖4g、L-半胱氨酸2g、白砂糖5g、果糖2g、酶解物70g、酵母膏6g、味精50g、鸡脂油12g、D-木糖3g、丙氨酸1.5g、甘氨酸3g,在反应温度98~100℃、常压回流2h的条件下,制备鸡肉鲜香膏的鸡肉香味逼真,肉感醇厚,风味与鸡肉汤风味基本一致。

关键词(KeyWords)： 酶解;美拉德反应;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省高等学校重点研究科研项目(18B550015)

作者(Author): 豆海港,杨改,侯晓东,李婷,曹德玉

参考文献(References)：

• [1]李耀,易发如.浓香型热反应鸡味调味料工艺研究[J].中国调味品,2013,38(11):48-51.
• [2]丁奇,赵静,孙颖,等.应用逐级正交法优化鸡肉香精的热反应工艺[J].食品研究与开发,2015,36(12):93-98.
• [3]张英,白杰,张海峰.鸡肉制品的现状及发展[J].肉类研究,2009(8):72-75.
• [4]舒希凡,吾豪华,钟新福,等.江西地方鸡种肌肉氨基酸含量的测定与分析[J].动物科学与动物医学,2001,18(1):19-21.
• [5]谢建春,孙宝国,马洪亮,等.氧化猪脂-热反应制备猪肉香精研究[J].中国调味品,2005(12):49-52.
• [6]王仲礼.热反应肉香风味调味料[J].中国调味品,2005(10):47-49.
• [7]黄明泉,夏艳秋,李娟,等.氨基酸源对热反应牛肉香精中氯丙醇形成的影响[J].食品科学,2017,38(1):13-18.
• [8]孙宝国.中国第三代肉味香精生产技术[J].中国食品学报,2010(5):1-4.