果香型米醋的研制及风味分析Development and Flavor Analysis of Fruity Rice Vinegar
吴光忠,何炯灵,黄炳文,蒋予箭
摘要(Abstract)：
猕猴桃汁发酵制得果酒,糯米经糖化发酵制得米酒,果酒与米酒以3∶1,2∶1,1∶1,1∶2,1∶3的比例混合,以10%的接种量接种醋酸菌,在30℃下发酵5天制得果香型米醋。结果表明:当果酒与米酒比为1∶1时,混合发酵果醋的香气成分中含酸类11种,醇类10种,酯类15种,均多于纯果汁发酵果醋,果醋8种特征性有机酸中的草酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、柠檬酸含量均高于纯果汁发酵果醋,结合感官分析,发现新产品的酸味更柔和,香气成分更丰富。
关键词(KeyWords)： 米醋;果醋;香气成分;有机酸;感官分析
基金项目(Foundation): 2017年浙江省一流学科建设经费(1110JYN6517001G)
作者(Author): 吴光忠,何炯灵,黄炳文,蒋予箭
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