王林,谷晨舒,廖永春,李秋琦,孙萌

• 1:四川旅游学院烹饪学院

摘要(Abstract)：

为丰富食用菌品种市场,提高特色食材的利用率,以灰树花和驴肉为主要原料,选用灰树花和驴肉的质量比A、驴肉预煮制时间B、复合香辛料添加量C为因素,采用感官评定和响应面法对灰树花驴肉酱的加工工艺和配方进行优化研究。结果表明:影响酱体成品效果的是A>C>B,即主料质量比>复合香辛料添加量>驴肉预煮制时间,当A为1∶1.4、B为18.8 min、C为3.8%时,感官评分值达到最高,为88.57分,在该条件下加工而成的灰树花驴肉酱品质最佳。

关键词(KeyWords)： 灰树花;驴肉;工艺;配方

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川旅游学院大学生创新创业训练项目(S202011552145);; 四川省教育厅自然科学项目(18ZB0449);; 肉类加工四川省重点实验室开发基金项目(19-R-09)

作者(Author): 王林,谷晨舒,廖永春,李秋琦,孙萌

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