田梦云,谢定源,余永昊,潘思轶

• 1:华中农业大学食品科技学院

摘要(Abstract)：

该研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术分别对自然晒干、热风干燥菜薹的挥发性风味物质进行分析鉴定。结果表明:不同干燥方式处理后的菜薹共鉴定出64种挥发性风味物质,共有风味物质15种,以醛类、酯类、腈类化合物为主。自然晒干的菜薹挥发性风味物质有27种,含量较高的为正己酸乙酯、苯代丙腈、辛酸乙酯。热风干燥的菜薹挥发性风味物质分别为29,35,30,29,35种,都以酯类、腈类、烃类、醛类、酚类化合物为主,含量较高的为丁香酚、苯代丙腈、正己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯。随着烘干温度的上升,干菜薹挥发性风味物质中醛类、酯类、烃类含量均呈现先上升再下降的趋势,50℃时干菜薹挥发性风味物质含量最高。

关键词(KeyWords)： 菜薹;干燥方式;挥发性风味物质;顶空固相微萃取

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划专项课题(2017YFD0400101);; 中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2017JC013)

作者(Author): 田梦云,谢定源,余永昊,潘思轶

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