张益卓,赵长青,赵兴秀,邹伟

• 1:四川轻化工大学生物工程学院

摘要(Abstract)：

猪肉干具有丰富的营养和独特的口感，成为一种美食。实验选用乳酸链球菌素(Nisin)作为天然防腐剂应用在五香味和麻辣味猪肉干中，在为期120 d的保藏过程中对猪肉干的微生物数量、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、水分活度(Aw)、色泽进行检测，以验证Nisin的防腐效果。检测结果表明，未添加Nisin的五香味和麻辣味猪肉干空白组因菌落总数超标，不符合国标对肉干微生物数量的规定，故保藏期均为15 d。添加Nisin的五香味猪肉干实验组因菌落总数超标，不符合国标对肉干微生物数量的规定，故保藏期为48 d;麻辣味猪肉干实验组在第120天时各项指标均符合国标规定，未过期。五香味和麻辣味猪肉干空白组的TVB-N含量在保藏期终点分别达到5.60 mg/100 g(15 d)和8.40 mg/100 g(15 d),而五香味和麻辣味猪肉干实验组的TVB-N含量分别为6.53 mg/100 g(48 d)和8.39 mg/100 g(120 d),空白组的TVB-N含量上升速率大于实验组，说明Nisin在猪肉干中能够发挥较好的微生物稳定作用。另外，在整个保藏过程中，空白组和实验组的pH、Aw和色泽均有所下降，但空白组的下降速率大于实验组，说明Nisin能够稳定猪肉干的品质。该实验为Nisin在猪肉干、其他品种肉干及肉制品中的应用提供了参考。

关键词(KeyWords)： 猪肉干;乳酸链球菌素;保藏期;微生物;天然防腐剂

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅项目(2019YFG0169)

作者(Author): 张益卓,赵长青,赵兴秀,邹伟

参考文献(References)：

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