张丽珠,李榕,唐洁,车振明,肖文艳,黄清吉

• 1:西华大学生物工程学院
• 2:大马棕榈油技术研发(上海)有限公司

摘要(Abstract)：

对棕榈硬脂、牛油、棕榈硬脂与牛油混合油脂熬制的火锅底料进行感官评分,并对其熬制前后原料油脂的酸价、过氧化值和丙二醛的变化进行了研究。结果表明:3种火锅底料感官评分差异不大;3种不同火锅底料经熬制后,丙二醛、过氧化值、酸价含量均增高。牛油的原料油脂中的丙二醛、过氧化值和酸价含量较高,其熬制后3种指标也较高;牛油火锅底料的过氧化值增长了近棕榈硬脂火锅底料的2倍。因此,基础油脂的好坏直接影响火锅底料成品的质量。

关键词(KeyWords)： 棕榈硬脂;牛油;火锅底料;油脂质量

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 张丽珠,李榕,唐洁,车振明,肖文艳,黄清吉

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