张阳阳,杨柳,汪清美,孟鑫

• 1:信阳农林学院

摘要(Abstract)：

为优化植物乳杆菌发酵对南湾鲢鱼的脱腥效果，明确最佳发酵工艺条件，探究发酵对鲢鱼挥发性成分和微观结构的影响，该研究采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对比植物乳杆菌发酵前后鱼糜中挥发性成分的差异，探究发酵温度、发酵时间、植物乳杆菌添加量对鱼糜脱腥效果的影响，并通过响应面试验优化最佳发酵脱腥工艺。结果表明，植物乳杆菌发酵后，鱼糜中三甲胺(TMA)含量和腥味评分显著降低，最优发酵工艺条件为发酵温度34℃、发酵时间53 min、植物乳杆菌添加量10.3 mL。在此条件下，发酵鱼糜中己醛、对二甲苯等具有刺激性气味的物质相对含量显著下降，D-柠檬烯和DL-丙氨酸等具有焦糖、甜香气味的物质相对含量显著上升。扫描电子显微镜观察显示，发酵前后鱼糜的微观结构无显著性差异，表明该发酵工艺在有效去除腥味物质的同时，可较好地保持鱼肉的原有组织结构，避免过度发酵导致的质地劣变。

关键词(KeyWords)： 植物乳杆菌;三甲胺(TMA)含量;响应面法;挥发性成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省科技攻关项目(252102110096);; 河南省高等学校重点科研项目(25B550020)

作者(Author): 张阳阳,杨柳,汪清美,孟鑫

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