李玲,李具鹏,巴瑞祥

• 1:临沂大学生命科学学院

摘要(Abstract)：

为了解临沂市市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量、脂类氧化和微生物污染状况,随机采集临沂大学附近超市、农贸市场、学校食堂等地熟肉制品,进行调查研究。结果表明:肉灌肠亚硝酸盐含量在2.2~9.1mg/kg,酱卤肉亚硝酸盐含量在2.4~86.2mg/kg,烧烤肉亚硝酸盐含量在1.9~43mg/kg。对过氧化值的分析表明:过氧化值的检出率为83.3%,含量在0.08~7.23g/100g。30份熟肉制品微生物合格率为63.3%,其中细菌总数与大肠菌群的合格率分别为73.3%,63.3%,不同场所的熟肉制品合格率不同,超市>餐饮店>农贸市场。定型包装与散装产品的合格率分别为89.47%,18.18%。

关键词(KeyWords)： 熟肉制品;亚硝酸盐;过氧化值;微生物;大肠杆菌

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(31501503);; 临沂大学博士启动基金项目(LYDX2013BS037)

作者(Author): 李玲,李具鹏,巴瑞祥

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