王莞欣,李羽嘉,徐美丽,郭琳琳,张馨月,李丹,李晓磊

• 1:长春大学农产品加工吉林省教育厅重点实验室

摘要(Abstract)：

百香果醋的挥发性风味化合物是影响百香果醋品质的重要物质。文章以3个不同品牌的百香果醋为研究对象，采用电子鼻与气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)联用技术对挥发性风味化合物的种类和含量进行分析检测。电子鼻数据显示，3个品牌的百香果醋在硫化物、氮氧化合物、芳香成分和甲烷化合物的含量上有差异；GC-IMS检测并定性了74种挥发性成分，包括16种酯类、11种醇类、11种酮类、7种醛类、8种酸类、5种烯烃类以及16种其他类挥发性化合物；通过绘制指纹图谱得到百香果醋中的特征峰区域，其中丁位壬内酯、己酸叶醇酯、3-乙基吡啶、辛酸、异丁酸、乙酸薄荷酯等为主要挥发性物质，其中丁位壬内酯具有浓厚的椰子香，己酸叶醇酯具有苹果和梨的香气，乙酸薄荷酯具有薄荷和玫瑰的香气，在果醋香气形成中发挥着关键作用；PCA表明气相色谱-离子迁移谱可以有效区分产品之间的差异；通过OPLS-DA筛选VIP>1的物质，有17种潜在挥发性差异代谢物，主要为异戊酸异丁酯、甲酸香茅酯、乳酸丁酯、乙酸己酯等。最后通过评估酸度、甜度、香气、色泽、总体接受度等感官指标，品牌A的综合评分最高。综上所述，3种不同品牌百香果醋在风味物质含量和感官特性上存在显著性差异。

关键词(KeyWords)： 百香果醋;电子鼻;气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS);挥发性风味化合物;主成分分析;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吉林省发改委产业技术研究与开发项目(2024C016-1)

作者(Author): 王莞欣,李羽嘉,徐美丽,郭琳琳,张馨月,李丹,李晓磊

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