李彩霞,刘盈盈,许显莉,冯海生,马世震

• 1:中国科学院西北高原生物研究所
• 2:青海省青藏高原特色生物资源研究重点实验室

摘要(Abstract)：

为确定洋葱酱油的最佳制作工艺条件,以洋葱粉、黄豆酱油为主要原料制作洋葱酱油,考察洋葱粉添加量、浸泡时间、蛋白调味液添加量对洋葱酱油感官品质的影响,确定最优工艺参数,并测定成品的理化和卫生指标。结果表明:洋葱酱油的最优工艺参数为洋葱粉添加量14%,浸泡时间5d,蛋白调味液添加量7%。在最优条件下制得洋葱酱油中可溶性无盐固形物含量为14.20g/dL,全氮含量为1.10g/dL,氨基酸态氮含量为0.67g/dL,致病菌未检出。制得的洋葱酱油口感香甜,具有洋葱的特有风味,具有极大的食用价值和市场前景。

关键词(KeyWords)： 洋葱;酱油;工艺;感官;氨基酸态氮

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 青海省企业研究转化与产业化专项（2017-NK-C23）;; 青海省重点实验室发展建设专项（2017-ZJ-Y10）;; 青藏高原特色生物资源工程技术研究中心能力建设项目（2017-GX-G03）

作者(Author): 李彩霞,刘盈盈,许显莉,冯海生,马世震

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