张杰,黄远鹏,张惠玲

• 1:宁夏大学食品科学与工程学院
• 2:宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室

摘要(Abstract)：

该研究以产γ-氨基丁酸(GABA)的植物乳杆菌为发酵菌，探讨其对欧李果浆的功能特性和风味物质的影响。通过对发酵前后果浆中GABA、抗氧化成分(如总酚、总黄酮、原花青素等)、挥发性风味物质的变化进行分析，评估乳酸菌发酵对果浆营养、功能因子、风味的提升作用。结果表明，发酵显著提高了欧李果浆中γ-氨基丁酸(GABA)含量(从0.116 mg/mL增至0.404 mg/mL),总酚含量与总黄酮含量分别提升了15.8%和12.4%,抗氧化活性显著增强。此外，挥发性风味物质的种类和含量显著增加，苯甲醛、苯甲醇等成为发酵后的关键风味物质，赋予果浆更多花香、果香和香草味。研究表明，乳酸菌的代谢作用不仅增强了功能性成分的活性，而且通过挥发性风味物质的丰富提升了风味层次，为欧李果浆的功能性食品开发提供了科学依据。

关键词(KeyWords)： 欧李;γ-氨基丁酸;抗氧化活性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 宁夏回族自治区重点研发计划项目(2022BBF02007)

作者(Author): 张杰,黄远鹏,张惠玲

参考文献(References)：

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