大豆分离蛋白乳化凝胶的制备及其在植物肉饼中的应用Preparation of Soy Protein Isolate Emulsified Gel and Its Application in Plant-Based Meat Patties
徐民,刘昶,原广遥,郭黎航,张秋会,张永胜
摘要(Abstract)：
目的：构建大豆分离蛋白乳化凝胶的制备方法，并开展其代替动物脂肪的应用研究。方法：通过单因素实验和正交实验，采用持油力、硬度、溶胀率等方法，优化研究大豆分离蛋白添加量、菜籽油添加量、卡拉胶添加量等因素对凝胶品质特性的影响。同时，采用感官评价、持水力、持油力等方法，研究乳化凝胶代替动物脂肪在植物肉饼中的应用效果。结果：当卡拉胶添加量为1.25%、菜籽油添加量为30%、大豆分离蛋白添加量为2.5%时，乳化凝胶的持油力为(98.75±1.23)%,硬度为(576±2.35) g,流变特性符合动物脂肪。应用研究中，50%替代动物脂肪的植物肉饼的感官品质最接近对照组，消费者的接受度最高。结论：在适宜条件下，利用大豆分离蛋白制备的乳化凝胶替代动物脂肪是可行的。
关键词(KeyWords)： 大豆分离蛋白;乳化凝胶;流变特性;脂肪替代
基金项目(Foundation): 河南省科技攻关项目(242102110122);; 河南省教育厅重点研究项目(23B550004);; 河南农业大学科技创新基金项目(202035)
作者(Author): 徐民,刘昶,原广遥,郭黎航,张秋会,张永胜
参考文献(References)：
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