翁世兵,孙恢礼

• 1:中国科学院南海海洋研究所
• 2:中国科学院海洋生物资源可持续利用重点实验室 广州510301
• 3:中国科学院研究生院
• 4:北京100049

摘要(Abstract)：

素有"海鲜"之称的海产品,以其味道鲜美而备受人们的喜爱。迄今为止,人类所发现的氨基酸、核苷酸、有机酸三类鲜味物质在海产品中都广泛存在,这是海产品鲜味形成的共同物质基础。然而,不同的海产品又呈现出各具特色的特征滋味,这主要归因于各鲜味物质的不同比例以及多种呈味物质的存在。总结了主要海产鲜味物质的研究概况,综述了贝、鱼、虾、蟹等典型海产品特征滋味及其构成的研究进展。并在此基础上预测了今后海产鲜味物质的研究与开发趋势。

关键词(KeyWords)： 鲜味物质;海产品特征滋味;氨基酸;核苷酸;滋味构成

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中国科学院知识创新工程重要方向项目(KZCX2-YW-209);; 广州市科技计划项目(2006Z3-E5101);; 广西区重点科技攻关项目(桂科合0592002-8);; 广州市海珠区科技计划项目(2006-ZX-03)

作者(Author): 翁世兵,孙恢礼

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