李祥,罗爱国,路翔程,李卓渊,薛莎莎

• 1:山西农业大学食品科学与工程学院
• 2:山西省复合调味品技术创新中心
• 3:晋中学院生物科学与技术系

摘要(Abstract)：

该研究选取植物乳酸杆菌与汉逊德巴利酵母作为发酵剂，开发了一种新型发酵型牛肉酱。通过测定其理化指标，包括pH值、总挥发性盐基氮(TVB-N)含量、蛋白质含量，确定最优的菌株配比。此外，采用人工接种发酵技术对牛肉酱的风味和品质进行改良，并运用响应面分析法与电子鼻技术对发酵工艺进行优化。研究结果表明，最优的菌株配比为1∶1;最佳发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间分别为1.5%、25℃、16 h,此时发酵型牛肉酱口感细腻、风味独特、酱体较均匀，产品的理化指标、微生物指标均符合国家标准。

关键词(KeyWords)： 植物乳酸杆菌;汉逊德巴利酵母;牛肉酱;电子鼻

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省2021年度留学人员科技活动择优资助项目(20210050);; 山西省高等学校科技创新计划创新平台项目(2022P022)

作者(Author): 李祥,罗爱国,路翔程,李卓渊,薛莎莎

参考文献(References)：

• [1]朱珺，钱永清，孙盛，等.一株具有益生特性的植物乳杆菌及其在发酵果蔬汁中的应用[J].食品与发酵工业，2019,45(20):197-201.
• [2]王新惠，夏艳丽，张雅琳，等.植物乳酸杆菌对辣椒酱品质的影响[J].中国调味品，2020,45(4):44-46,54.
• [3]段君雅，刘傲兵，吕蒙，等.功能性发酵剂在发酵香肠中的应用研究进展[J].食品工业科技，2022,43(3):456-462.
• [4]王文，孔建纲.烧烤风味平遥牛肉干的加工工艺[J].肉类工业，2022(7):7-11.
• [5]黄燕，李婷婷，韩翔，等.风味豆豉粑辣椒牛肉酱的加工[J].农产品加工，2021(22):1-4.
• [6]张生秀，王琳琳，王立娜，等.一种杂粮牦牛肉酱产品配方优化及贮藏品质研究[J].中国调味品，2024,49(3):74-80.
• [7]周亚军，张玉，李圣桡，等.发酵牛肉制品加工与保藏技术研究进展[J].肉类研究，2019,33(6):49-54.
• [8]杨淳淋，周辉，甄宗圆，等.肉品发酵剂及其对肉制品影响的研究进展[J].肉类研究，2024,38(2):56-62.
• [9]赵岩，刘佳彤，吴都峰，等.块状牛肉发酵特性与工艺优化[J].肉类研究，2013,27(9):11-14.
• [10]郭瑞，朱效兵，石晶红，等.植物乳杆菌发酵风干牛肉干工艺条件的研究[J].食品研究与开发，2015,36(24):108-110.
• [11]张飞，路洪艳，刘哲，等.两种乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛肉的工艺优化[J].食品科技，2016,41(1):100-104.
• [12]LAURA P S,JAVIER L D J,CARMELA B,et al.Counteracting the effect of reducing nitrate/nitrite levels on dry fermented sausage aroma by Debaryomyces hansenii inoculation[J].Meat Science,2020,164(6):108103.
• [13]闫智豪，时间，朱玉红，等.植物乳植杆菌胆盐水解酶的原核表达、酶学特性及生物信息学分析[J].食品与发酵工业，2025,51(13):29-37.
• [14]兰晨.汉逊德巴利酵母对草莓采后软腐病的生物防治及制剂化研究[D].镇江：江苏大学，2022.
• [15]张祺玲，徐远芳，周毅吉，等.基于电子鼻(舌)分析γ射线和电子束辐照工艺对酱板鸭风味的影响[J].辐射研究与辐射工艺学报，2023,41(6):32-41.
• [16]孙兴铭，张莉莉，布阿提汗·吐尔孙，等.鸡胸肉酶解液美拉德反应工艺优化及应用[J].食品研究与开发，2025,46(2):164-171,207.
• [17]游天福.酱牛肉防腐工艺的研究[J].肉类工业，2022(7):43-49.
• [18]张倩.发酵牛肉干加工工艺与品质特性研究[D].呼和浩特：内蒙古农业大学，2024.
• [19]陈钰红，邓文辉，许晶，等.不同发酵方式对海带中重金属脱除效果的影响[J].食品研究与开发，2024,45(19):7-12.
• [20]郑训培，覃业优，巢瑾，等.常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响比较[J].食品安全质量检测学报，2023,14(22):210-219.
• [21]杨晓钢.低酸发酵牛肉发酵剂的筛选、工艺优化及效果评价[D].镇江：江南大学，2022.
• [22]SHI Q,TANG H H,MEI Y,et al.Effects of endogenous capsaicin stress and fermentation time on the microbial succession and flavor compounds of chili paste (a Chinese fermented chili pepper)[J].Food Research International,2023,168:112763.
• [23]时永杰.乳酸菌发酵辣椒酱菌种的筛选及系列辣椒酱产品的研发[D].石河子：石河子大学，2013.
• [24]杜宝，白琰，刘兰，等.混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化品质的影响[J].食品科技，2018,43(1):104-109.
• [25]YANG M,GU C H,LI Q L,et al.Optimization of solid-state fermentation conditions of Sophora japonica cv.Jinhuai by response surface methodology[J].Medicinal Plant,2023,14(5):36-41.
• [26]曾晓庆，冯美琴，孙健.响应面法优化酱牛肉超声-脉动滚揉腌制工艺[J].南京农业大学学报，2025,48(1):206-219.