闫雅岚,李小平,陈喜彦

• 1:陕西省产品质量监督检验所
• 2:陕西师范大学食品工程与营养科学学院

摘要(Abstract)：

文章以甘蓝为原料制作泡菜,测定了在自然发酵过程中,泡菜中总酸、总糖、还原糖、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量的变化规律。试验结果表明:在整个发酵过程中,随发酵时间的延长,总酸的含量呈上升趋势,当含量达到0.6%时趋于稳定;总糖、还原糖和氨基酸态氮则呈下降趋势,并在达到一定程度时趋于稳定;在发酵过程中,亚硝酸盐先呈增加趋势,当增加至峰值时则缓慢下降至最小值。于泡菜液中补加新菜后,总酸、总糖、还原糖、氨基酸态氮、亚硝酸盐的变化规律同原来的变化规律基本相似,只是缩短了变化周期。

关键词(KeyWords)： 泡菜;自然发酵;营养成分;变化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 闫雅岚,李小平,陈喜彦

参考文献(References)：

• [1]杨瑞．泡菜发酵过程中主要化学成分变化规律的研究[J]．食品工业科技，2005，26(2)：95-98．
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