苏东林,张忠刚,谭欢,周向荣,陈亮

• 1:湖南省农产品加工研究所
• 2:湖南省食品测试分析中心
• 3:寿光市质量技术监督局
• 4:湖南省标准化研究院

摘要(Abstract)：

在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交试验对两种曲霉的制曲工艺进行优化。结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72 h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉主要控制以下参数,制曲时间48 h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,制得生产曲的糖化酶活力较高。同时,验证试验的结果符合工艺要求。

关键词(KeyWords)： 永丰辣酱;米曲霉;黑曲霉;人工接种;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 苏东林,张忠刚,谭欢,周向荣,陈亮

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