蜂蜜醋发酵工艺的优化Optimization of Fermentation Process of Honey Vinegar
罗萍,李思欣,杜伟锐,钟武杰
摘要(Abstract)：
以蜂蜜为原料,采用菌膜扩培液代替菌膜接种发酵,研究初始糖度、pH、装量、发酵温度四个因素对蜂蜜醋发酵的影响,通过单因素试验及正交试验,得出其最佳发酵条件为:初始糖度20%、pH值5、装量60%、发酵温度30℃。经验证,在此条件下发酵90天,发酵基本结束,总酸(以乙酸计)达到5.642g/dL。采用菌膜扩培液接种发酵蜂蜜醋,不仅大大缩短蜂蜜醋的发酵周期,且所得蜂蜜醋总酸含量较高,其风味品质接近传统蜂蜜醋。
关键词(KeyWords)： 蜂蜜醋;发酵;优化
基金项目(Foundation):
作者(Author): 罗萍,李思欣,杜伟锐,钟武杰
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