单康,何小龙,周晓燕

• 1:扬州大学旅游烹饪学院

摘要(Abstract)：

为提高红虾利用率,对虾头进行酶解处理,以用于制备海鲜调味料。运用差式热量仪对生样进行分析,确定较好的酶解温度。选择木瓜蛋白酶进行酶解处理。最佳酶解条件为(100g生样计):加酶量21.59mg;酶解温度70.85℃;酶解时间4.27h;pH 7.33,在此条件下得到的酶解液的FAN值为0.934g/dL。最终得到的酶解液的虾味浓郁,基本无苦味。

关键词(KeyWords)： 红虾;差式热量仪;木瓜蛋白酶

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 单康,何小龙,周晓燕

参考文献(References)：

• [1]李明德.水生生物与养殖[M].天津:南开大学出版社,1990:180-198.
• [2]刘树青,林洪.酶法制备低盐虾酱的研究[J].海洋科学,2003,27(3):57-60.
• [3]苗建银,吉宏武,邵海艳,等.响应曲面法优化近江牡蛎肉酶解工艺参数[J].食品工业科技,2009,33(5):158-161.
• [4]苏二正,李明亮,魏东志,等.木瓜蛋白酶的原位固定化及理化性质研究[J].南京林业大学学报(自然科学版),2014,33(6):99-104.
• [5]Chen Jian-sheng,Tian Ji-chun,Deng Zhi-ying,et al.Effects of Papain Hydrolysis on the Pasting Properties of Wheat Flour[J].Journal of Integrative Agriculture,2012,11(12):1948-1957.
• [6]曲和之,黄露,张国华,等.无花果蛋白酶与木瓜蛋白酶酶学性质的比较[J].吉林大学学报(理学版),2008,46(6):1217-1219.
• [7]沈雨佳,陆丽侠,林丽军,等.酶解鲫鱼肉制取呈味氨基酸研究[J].中国调味品,2015,40(1):27-31,44.
• [8]邹敏,傅力,卢彬,等.金带细鲹鱼露制作过程中酶解工艺的研究[J].中国调味品,2015,40(2):17-22.
• [9]张群飞,徐大伦,杨文鸽.响应曲面发优化碱性蛋白酶酶解虾籽的工艺条件[J].核农学报,2014,28(5):876-882.
• [10]王灵昭,邓家权.微波法提取雨生红球藻中虾青素的工艺研究[J].食品研究与开发,2007,28(12):96-100.