陈昌威,李苏,张梦雪,李志伟,陈洋,付靖雯,盘赛昆

• 1:江苏海洋大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

以青螺为原料，运用超高压技术进行即食青螺杀菌。通过研究即食青螺的配料和风味，以感官指标和微生物指标为考察对象，通过单因素试验和响应面优化试验获取最优工艺参数。最终确定1 kg汤汁中含有料酒40.0 g、植物油15.0 g、盐25.0 g、糖8.0 g、味精10.0 g、酱油5.0 g、香叶1.0 g、花椒1.0 g、辣椒5.0 g、八角1.0 g、桂皮5.0 g、香油1.0 g、葱、姜、蒜各20.0 g,杀菌压力400 MPa、保压时间15 min为最佳工艺参数。并通过加速破坏试验获得即食风味青螺的保质期为134 d。该试验为青螺食品深加工提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 青螺;超高压技术;感官指标;单因素试验;响应面试验;保质期

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2020年江苏省大学生创新创业训练计划项目(SY202011641105013)

作者(Author): 陈昌威,李苏,张梦雪,李志伟,陈洋,付靖雯,盘赛昆

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