胡迎春,韩齐,金意楠,付佳琪

• 1:黑龙江八一农垦大学食品学院

摘要(Abstract)：

玉米低聚肽具有抗氧化等功能，且来源广、价格低、易吸收、无毒副作用，该研究将玉米低聚肽添加在乳化香肠中，研究不同玉米低聚肽添加量(0%、1.5%、3%、4.5%、6%)对乳化香肠品质的影响，分别检测乳化香肠的弹性、硬度、内聚力、咀嚼性、pH值、色差、水分含量、感官评分。结果表明，随着玉米低聚肽添加量的增加，乳化香肠的水分含量呈上升趋势，而pH值呈缓慢下降趋势。在质构特性方面，香肠的硬度、弹性、咀嚼性等关键指标均显著上升。通过感官评价，当玉米低聚肽添加量达到4.5%时，乳化香肠的总体可接受度达到较高水平。综合各项评价指标，可以得出在添加4.5%玉米低聚肽的条件下制作的乳化香肠品质优良，消费者接受度较高。

关键词(KeyWords)： 玉米低聚肽;乳化香肠;理化性质;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金青年项目(32202109);; 黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX2024-Y45)

作者(Author): 胡迎春,韩齐,金意楠,付佳琪

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