姜淼,李欣怡,宋志远,赵前程,李智博

• 1:大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室

摘要(Abstract)：

为制备风味良好的海参肠调味料产品,该研究以海参肠为原料,采用酶解方法和Plastein反应修饰的方法,获得味道鲜美的调味料。以感官评分为指标,对比中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶这5种蛋白酶对海参肠的酶解效果,通过单因素探究料液比、加酶量、酶解温度的最适条件。采用Plastein反应对酶解产物进行脱腥处理,以游离氨基酸减少量和脱腥率为指标,考察Plastein反应过程中酶的种类、底物质量分数、加酶量、时间和温度对脱腥结果产生的影响。经过单因素和响应面实验优化后,获得Plastein反应最佳脱腥工艺。最后对最终产品进行游离氨基酸成分分析。结果表明,风味蛋白酶的最佳酶解工艺为:料液比1∶8 (g/mL),加酶量0.5%,温度50℃,时间4h,此条件下酶解产物鲜味浓郁,但略有腥味。最佳脱腥工艺为中性蛋白酶加酶量3.40%,底物浓度20%,温度57℃,时间100min,所得调味料味道鲜美,无腥臭味道。游离氨基酸组成分析显示,经过Plastein反应后,必需氨基酸从反应前的45.67%增加到46.88%,6种呈味氨基酸(Gly、Ala、Asp、Thr、Ser和Glu)占总氨基酸含量的35.77%,脱腥后的修饰物有一定的海鲜风味。

关键词(KeyWords)： 海参肠;酶解;Plastein反应;脱腥;游离氨基酸减少量

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 辽宁省自然科学基金项目(20180550340);; 辽宁省大学生创新训练项目(201710158000056)

作者(Author): 姜淼,李欣怡,宋志远,赵前程,李智博

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