王蓓,马言军,许磊

• 1:江苏旅游职业学院烹饪科技学院
• 2:南京金陵高等职业技术学校

摘要(Abstract)：

以贻贝调味料的制备工艺为研究对象，以贻贝为原材料，分别添加木瓜蛋白酶、中性蛋白酶以及风味蛋白酶3种单酶，将中性蛋白酶与木瓜蛋白酶混合组成复合酶1,将风味蛋白酶与木瓜蛋白酶混合组成复合酶2,将中性蛋白酶与风味蛋白酶混合组成复合酶3,对酶解产物进行检测分析和感官综合评价，筛选贻贝调味料酶解法制备过程中所用的水解酶。贻贝原料与酶解法制备所得调味料检测分析与感官评价结果表明，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶混合为酶解法制备调味料的最佳水解酶，用于贻贝水解制备贻贝调味料能够使调味料呈现出饱满的鲜味。

关键词(KeyWords)： 贻贝;海鲜调味料;水解酶;感官综合评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏高校哲学社会科学研究课题(2020SJA2040)

作者(Author): 王蓓,马言军,许磊

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