豆制品生产中应重视蛋白质的利用率
陈德明
摘要(Abstract)：
<正> 豆腐的生产加工工艺是复杂的食品加工工程.涉及生物化学,物理化学等几门综合学科,豆腐生产工序的泡豆、磨制、过滤、烧浆、凝固、压制成型工艺目的是使大豆充分吸水膨胀,破坏大豆原有组织结构,把大豆蛋白质释放出来,再添加一定量的水把溶胶蛋白质抽提出来,加热改变大豆蛋白质分子结构,创造凝固的必要条件,加入凝固剂将溶胶蛋白转变为凝胶——豆腐脑.在豆腐生产加工的工艺变化过程中,大豆蛋白质是按照工艺条件的客观规律进行着转化,如何认识、掌握、运用生产工艺的客观变化,是生产豆制品提高大豆蛋白质利用
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作者(Author): 陈德明