周旭峰,曾王旻,马建国

• 1:温州市食品研究所
• 2:温州市食品研究所
• 3:温州技校 浙江温州325000
• 4:浙江温州325000

摘要(Abstract)：

以温州特色蔬菜青蔓(俗称盘菜)、花椰菜(俗称花菜)、牛心球菜、白小萝卜为原料。清洗、整理、经热风亚脱水,平均重量比30%～40%,盐渍揉制用盐量1.5%～2.0%,纯菌接种短乳杆菌(lactobacillusbrevis),生产种子液量比1.5%～2.5%,发酵管理3～5d/25℃,pH3.4～3.9,终止发酵,真空包装,巴氏杀菌条件75～85℃/20～25min,速冷却至室温。克服了传统特色蔬菜制品温州盘菜生货架期短、品质不稳定、难以工业化生产和商品化通道等困难,保留了传统温州盘菜的酸甜可口、质地脆爽。

关键词(KeyWords)： 热风亚脱水;低盐渍;臭氧水灭菌

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 周旭峰,曾王旻,马建国

参考文献(References)：

• [1]陈惠音,杨汝德.超低盐多菌种快速发酵腌菜技术[J].食品科学,1994(5):18-22.
• [2]沈国华,王建宁,纯菌接种发酵技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究优良乳酸发酵菌种特性的研究及菌种筛选(1)[J],食品研究与开发,2001(2):11-13.