菊芋果醋发酵工艺研究Study on Fermentation Technology of Jerusalem Artichoke Vinegar
张丽芳
摘要(Abstract)：
以菊芋为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵制得菊芋果醋。研究分析了菊粉酶添加量,醋酸菌接种量、发酵温度、初始pH、通风量对醋酸发酵的影响。试验结果表明:菊芋汁中菊粉酶的添加量为0.15%;醋酸发酵最佳发酵条件为菌种接种量10%,发酵温度36℃,初始pH 5,通风量250r/min(以摇床转速计);在最佳发酵工艺条件下醋酸发酵时间为168h。
关键词(KeyWords)： 菊芋;菊粉酶;酒精发酵;醋酸发酵;工艺研究
基金项目(Foundation):
作者(Author): 张丽芳
参考文献(References)：
- [1]陈晓明,金征宇.菊粉降解生产低聚果糖[J].饲料工业,2000,21(11):29-31.
- [2]Kruse H P,Kleessen B,Blaut M.Effects of inulin on faecalBifidobacteria in human subjects[J].British Journal of Nu-trition,1999,82(15):375-382.
- [3]Gmnaro S D E,Birch G G,Parke S A,et al.Studies on the——physiochemical properties of inulin and inulin oligomers[J].Food Chemistry,2000,68(2):179-183.
- [4]Delzenne N M.The hypolipidaemic effect of inulinwhen ani-mal studieshelpto approachthe human problem[J].BritishJournal of NutrI-tion,1999,82(1):3-4.
- [5]Jackson K G,Taylor G R J,Clohessy AM,et al.The effectof the daily intake of inulin on fasting lipid,insulin and glu-cose concentra-tions in middle-aged men and women[J].British Journal of Nutrition,1999,82(1):23-30.
- [6]FushimitI T,Tayama K,Fukaya M,et a1.Acetic acid feed-ing enhances glycogen repletion in liver and skeletal muscleof ratsl[J].J Nutr,2001(131):1973-1977.
- [7]Hlieberg H,Bjorck I.Delayed gastric emptying rate mayexplain improved glycemia in healthy subjects to a starchymeal with added vinegatt[J].Eur J Clin Nutr,1998(64):886-893.
- [8]大连轻工业学院.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,2006:118-124.
- [9]李杰.菊芋乙醇发酵工艺的初步研究[D].南京:南京农业大学硕士论文,2009.
- [10]王福荣.生物工程分析与检验[M].北京:中国轻工业出版社,2005:140-148.
- [11]娄纯菊.简易的酒精定量测定法[J].微生物学通报,1984(5):235-237.
- [12]冯迪,隆小华,刘兆普.酒曲在发酵生产乙醇中的应用[J].中国酿造,2011(2):144-146.
- [13]周正,曹海龙,朱豫,等.菊芋替代玉米发酵生产乙醇的初步研究[J].西北农业学报,2007,17(4):297-301.
- [14]周帼萍,沙涛,程立忠,等.菊粉酶的研究与应用[J].食品与发酵工业,2000,27(7):54-58.
- [15]顾立众,翟玮玮.发酵食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,1999:31-33.