刘东,夏金龙

• 1:吉林工商学院吉林省饮食文化研究院

摘要(Abstract)：

为开发一种钠含量较低但品质优秀的鹿肉制品，文章选取氯化钾、抗坏血酸钙和酵母抽提物进行单因素试验，通过模糊数学感官评价得到最佳使用量，再进行响应面优化试验，根据实际可操作性调整得到最佳配方，然后对低钠酱鹿肉贮藏期内品质的变化进行测定。结果表明，响应面法优化得到最佳配方为氯化钾30%、抗坏血酸钙6%、酵母抽提物15%。此时低钠酱鹿肉的感官评分为85.02分，接近模型预测值。与对照组相比，钠含量降低了35.60%,钾离子与钙离子含量显著增加(P<0.05)。在4℃环境下贮藏，通过pH值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数分析，证实低钠酱鹿肉的贮藏期品质接近传统酱鹿肉。使用该配方制作的酱鹿肉，钠含量显著降低(P<0.05),保证了其原有的风味与品质，可为制作低钠酱鹿肉制品提供一定的技术指导。

关键词(KeyWords)： 低钠;鹿肉;模糊数学评定;响应面;贮藏期

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吉林省教育厅科学技术研究项目(JJKH20220215KJ);吉林省教育厅科学技术研究项目(JJKH20210211KJ);; 川菜发展研究中心科研项目(CC22Z07)

作者(Author): 刘东,夏金龙

参考文献(References)：

• [1]袁琴琴，刘文营．鹿肉及其产品加工现状与趋势[J]．食品研究与开发，2020,41(11):219-224.
• [2]金春爱，崔松焕，赵卉，等．不同部位梅花鹿鹿肉营养品质分析[J]．食品工业科技，2020,41(14):276-286.
• [3]VARGAS-RANELLA M,LORENZO J M,DOMíNGUEZ R,et al.Effect of NaCl partial replacement by chloride salts on physicochemical characteristics,volatile compounds and sensorial properties of dry-cured deer cecina[J].Foods,2021,10(3):669.
• [4]于海燕，刘新广，李永，等．调味品减盐增鲜的研究进展[J/OL]．食品科学：1-12[2023-02-14].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.ts.20220622.1056.039.html.
• [5]杜文雯，李园，张继国，等．中国减盐行动-餐馆减盐干预研究总体方案[J]．营养学报，2022,44(2):112-116,120.
• [6]张继国，杜文雯，张晓帆，等．减盐干预对餐馆菜肴钠含量影响的研究[J]．营养学报，2022,44(2):117-120.
• [7]胡越，刘昊天，夏秀芳，等．直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间品质特征的影响[J/OL]．食品科学：1-12[2023-02-14].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20220621.1918.082.html.
• [8]侯婷婷，刘鑫，田学宗，等．火腿风味的低钠发酵肉制品品质及风味研究[J]．食品与机械，2019,35(12):185-189.
• [9]田文广，张琼琼．减盐对肉制品质量特性的影响及改善策略[J]．肉类工业，2022(3):44-49.
• [10]郭嘉昒，冯明会，马慧，等．食品减盐研究进展[J]．食品与发酵工业，2022,48(15):341-350.
• [11]皮若冰，李大鹏，洪惠，等．肉制品中减盐策略研究进展[J]．食品工业科技，2022,43(13):408-415.
• [12]王栋，张琦，陈玉峰，等．干腌肉制品低盐加工技术及其减盐机制研究进展[J]．食品科学，2022,43(7):222-231.
• [13]侯婷婷，刘鑫，崔福顺，等．低钠发酵肉制品理化特性及风味分析[J]．食品与机械，2019,35(10):126-130,205.
• [14]戴书舟，熊可心，康贝贝，等．减盐火锅底料对牛肉食用品质及钠、钾含量的影响[J]．肉类研究，2021,35(8):23-27.
• [15]张赛，张小飞，金杨，等．酵母抽提物协助咸味奶茶减盐配方优化及风味品质研究[J]．食品科技，2021,46(10):234-242.
• [16]严方，于静洋，崔和平，等．减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析[J]．食品与生物技术学报，2022,41(3):37-45.
• [17]熊建，覃先武，李丽娜，等．酵母抽提物减盐功能及在高汤调味粉中应用研究[J]．食品工业科技，2022,43(19):307-314.
• [18]刘丹丹，赵培，陈金玉，等．呼吸式滚揉腌制对中式酱牛肉挥发性物质的影响[J]．食品与机械，2022,38(2):21-26.
• [19]周亚军，李大宇，陈艳，等．辐照剂量对不同包装酱牛肉贮藏品质的影响[J]．吉林大学学报（工学版），2021,51(4):1548-1556.