陈丽兰,吴华昌,胡琦锋,易宇文,杨芳,张佳敏,袁灿

• 1:四川旅游学院
• 2:肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

实验以牛里脊、牛后腿和牛臀肉为原料制作干煸牛肉，并对其营养特性、质构、色泽、风味和感官品质进行分析，研究表明其营养特性、质构、风味和感官指标上存在显著性差异(P<0.05),色泽无明显差异。其中牛后腿肉样品的硬度、弹性和咀嚼性最高，里脊肉样品色泽、亮度和红度较高；牛里脊样品的醇类、酯类和烯烃类含量较高，牛臀肉样品的醛类含量较高，牛后腿肉样品的烷烃类含量较高。里脊肉样品感官评价总分最高，为81.45。由Pearson相关性可知，香气与醇类、酯类和烯烃类相关性显著(P<0.05),色泽与L~*值和a~*值相关性显著(P<0.05),碳水化合物与烯烃类相关性显著(P<0.05)。

关键词(KeyWords)： 不同部位牛肉;干煸牛肉;差异性分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 肉类加工四川省重点实验室开发基金项目资助(20-R-01);; 四川旅游学院校级项目(2020SCTU67)

作者(Author): 陈丽兰,吴华昌,胡琦锋,易宇文,杨芳,张佳敏,袁灿

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