武雪,任静宇,吕伟,段翠翠,李丹,李晓磊

• 1:长春大学农产品加工吉林省教育厅重点实验室

摘要(Abstract)：

为探究桂花香醋之间的风味差异，发现其香气特征，该研究以吉林省日益受欢迎的4种品牌桂花香醋为研究对象，采用高效液相色谱、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、感官评价等方法分析了它们的色度、总酸、总糖、有机酸和挥发性香气成分。研究表明，4种品牌桂花香醋中，品牌B的总酸含量最高，达到56.8 mg/mL;品牌D的总糖含量最高，达到0.84 mg/mL;共检测出11种有机酸，其中含量最高的是乙酸，浓度在5.2～11.5 mg/mL之间；共检测出82种挥发性化合物，品牌A、B、C、D分别检测出23,41,44,46种，基于气味活度值(odor activity value, OAV)≥1和主成分分析，共确定出对整体风味具有显著贡献的挥发性风味物质9种，其中苯乙醇、γ-壬内酯赋予桂花香醋独特的花果香味。经酸度、甜度、香度、总体可接受度等感官评定得出，品牌D的综合评价最高。结果表明，4种品牌桂花香醋间风味物质在含量和感官等方面存在显著差异。

关键词(KeyWords)： 桂花香醋;电子鼻;固相微萃取;气相色谱-质谱联用;挥发性风味物质;有机酸;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20220609KJ);; 长春大学“长大学者攀登计划”项目(ZKP202006,ZKP202016)

作者(Author): 武雪,任静宇,吕伟,段翠翠,李丹,李晓磊

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