孙卉,武家宇,杨素华,王敬涵,吴杨林,刘荣汉,戴瑞

• 1:桂林旅游学院食品与健康学院
• 2:广西文旅康养融合发展研究中心
• 3:广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心

摘要(Abstract)：

为提升广式虾饺皮的质地，使其在糊化后细腻且透明度高，同时解决因筋力不足导致的虾饺皮在蒸制过程中破裂的问题，该研究探讨了马铃薯淀粉与小麦淀粉的复配使用，以优化传统广式虾饺皮的配方。以感官评分、质构和色差为指标，在单因素试验的基础上采用响应面法优化广式虾饺皮配方。结果表明，当马铃薯淀粉添加量为100 g,小麦淀粉添加量为60 g,水添加量为110 g,猪油添加量为5 g,木薯淀粉添加量为5 g,盐添加量为2 g时，制作的虾饺皮洁白透明有光泽，口感细腻有韧性。该研究可为水晶虾饺皮的制备方式和品质改良提供参考。

关键词(KeyWords)： 马铃薯淀粉;小麦淀粉;虾饺皮;响应面法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2022年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0823);; 2023年桂林旅游学院科研项目校政企合作重点专项课题(KJ0603419);; 广西壮族自治区级大学生创新创业训练计划项目(S202411837030X)

作者(Author): 孙卉,武家宇,杨素华,王敬涵,吴杨林,刘荣汉,戴瑞

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