张元嵩,周帆,蒋云升

• 1:扬州大学旅游烹饪学院

摘要(Abstract)：

以去骨鸡腿肉为主料,干辣椒、葵花油、花椒粉为辅料,制作黔北风味辣子鸡酱。通过正交试验得出制作的最佳配方,即鸡肉添加量为17%,干辣椒添加量为15%,葵花油添加量为54%,花椒粉添加量为3%。制作工艺所得成品色泽枣红,口感鲜香麻辣,是一种具有黔北风味特色的辣椒酱。

关键词(KeyWords)： 黔北风味;辣子鸡酱;酱品;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 张元嵩,周帆,蒋云升

参考文献(References)：

• [1]张燕,胡冰,张倩.鸡肉蛋白营养与功能特性的研究进展[J].仲恺农业工程学院学报,2009(1):66-71.
• [2]Sleman S M Beski,Robert A Swick,Paul A Iji.Specialized protein products in broiler chicken nutrition:a review[J].Animal Nutrition,2015(2):47-53.
• [3]朱建军.肉类的营养价值及宜食用量[J].肉类工业,2015(3):54-56.
• [4]刘易伟,胡文忠,姜爱丽,等.辣椒的营养价值及其加工品的研发进展[J].食品工业科技,2014(15):372-376.
• [5]路新国.中医饮食保健学[M].北京:中国轻工业出版社,2014:46-47.
• [6]程宣,李倩,车冠达,等.辣椒有效成分的应用[J].科技传播,2014(18):124-134.
• [7]蓬桂华,张爱民,苏丹,等.93份贵州地方辣椒资源品质性状分析[J].植物遗传资源学报,2017,18(3):429-435.
• [8]毛冬,胡建宗,陈荣华,等.遵义市辣椒产业发展现状及建议[J].耕作与栽培,2016(4):73-74.
• [9]袁森,庞林江,路兴花,等.烹饪方式对鸡肉挥发性香气及质构特征的影响[J].食品与机械,2015,31(1):33-36.
• [10]吴先成.重庆辣子鸡[D].北京:孔子学院,2015:60-63.
• [11]李荔枝,杨欣,石必凤,等.辣子鸡的营养成分分析[J].保鲜与加工,2012(4):25-28.
• [12]NY/T 1070-2006,辣椒酱[S].