彭彰智,彭超,潘军辉,胡明明,张国文

• 1:昆明学院
• 2:南昌大学食品学院
• 3:大马棕榈油技术研发(上海)有限公司/MPOB

摘要(Abstract)：

采用响应面法对棕榈油基花椒调味油的工艺条件进行优化。基于单因素实验选取花椒粉碎粒度、料液比和熬制温度3个因素,利用Box-Benhnken实验和响应面法,考察了各因素间交互作用及其对花椒调味油感官评分的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。结果表明,花椒调味油生产的最佳工艺条件为料液比1∶8.5、花椒粉碎粒度56目、熬制温度91℃,实际测得的花椒调味油感官评分(93.87分)与响应面拟合所得方程的预测值(94.03分)符合良好。对制得的棕榈油基花椒调味油在40℃下加速贮藏90 d,贮藏期内棕榈油基花椒调味油香气浓郁,无异味,颜色较深,麻味较强烈。

关键词(KeyWords)： 花椒调味油;棕榈油;响应面法;感官评定;贮藏稳定性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 马来西亚棕榈油总署基金(PORTSIM049/2016)

作者(Author): 彭彰智,彭超,潘军辉,胡明明,张国文

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