李小妮,于立梅,曾晓房,冯卫华,刘湘玲,李海霞

• 1:仲恺农业工程学院轻工食品学院

摘要(Abstract)：

将不同添加量的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和混合两种菌接种到广式腊肠中,以不添加菌种的广式腊肠为对照,研究添加菌种后对腊肠水分、pH值、质构、色泽、感官以及风味的影响。结果表明:当干酪乳杆菌菌液浓度为1×106 CFU/mL、添加量为3%时,与对照组相比,水分含量增加,pH值降低,亮度、红度和黄度值均增加,弹性和内聚性都有所提高,且感官评分最优,在挥发性风味检测中,酯类物质含量增加,且产生己醛,表明接种干酪乳杆菌不会对腊肠的质构和感官产生不利影响,并且增加了腊肠的色泽和风味,改善了腊肠的品质。

关键词(KeyWords)： 干酪乳杆菌;植物乳杆菌;广式腊肠;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广州市科技计划项目(201704020028,201704020029);; 广东省研究生教育创新计划(2017QTLXXM24);; 2018年广东省联合培养研究生示范基地项目(粤教研函[2018]17号);; 仲恺农业工程学院研究生科技创新项目(KJCX2019011)

作者(Author): 李小妮,于立梅,曾晓房,冯卫华,刘湘玲,李海霞

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