李玉坤,陈海光,刘巧瑜,赵文红,李湘銮,陈艳欣,吴俊师

• 1:仲恺农业工程学院轻工食品学院
• 2:现代农业工程创新研究院

摘要(Abstract)：

以鸽胗为研究对象,研究了腌制浓度、腌制时间、烘干温度、烘干时间、灭菌保温温度、灭菌保温时间6个工艺条件对即食鸽胗感官评价的影响,并通过响应面实验优化即食鸽胗的主要加工条件。研究结果表明,影响即食鸽胗品质的因素从高到低为:烘干温度>烘干时间>腌制浓度;最优加工条件为:腌制浓度2.0%、腌制时间6.0 h、烘干温度60.0℃、烘干时间3.0 h、灭菌保温温度121.0℃、灭菌保温时间20.0 min。所得产品咸淡适宜、口感脆嫩、鲜香、有韧性,是人们追求的一种优质休闲制品。

关键词(KeyWords)： 鸽胗;即食;响应面法;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2019-2023年广东省现代农业产业技术体系创新团队项目：农产品初加工与深加工共性技术创新团队(2020KJ117);; 肉鸽休闲制品安全生产关键技术研究与示范(2019A0103001);; 广州市民生科技研究专题：粤式风味鸽肉产品精深加工共性关键技术研究与产业化(201704020029)

作者(Author): 李玉坤,陈海光,刘巧瑜,赵文红,李湘銮,陈艳欣,吴俊师

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