张星灿

• 1:西南大学食品科学学院

摘要(Abstract)：

利用纤维蛋白平板法测定纳豆激酶活性,探究其活性影响因素及腐乳汤料环境对纳豆激酶的影响,为开发纳豆激酶强化腐乳做准备。结果表明:纳豆激酶在4~30℃性质稳定,30~40℃短时间内活性增高;pH 7.0~9.0为活性最高范围;质量分数8.0%~12.0%的氯化钠及体积分数10%~20%的乙醇均抑制纳豆激酶活性,处理后活性保留率分别为45%~55%和65%~70%;添加0.01 mol/L的Ca2+能提高其28%活性,Fe3+,Al 3+,Fe2+对纳豆激酶具有强烈抑制作用;山梨醇、海藻酸钠等物质对纳豆激酶影响不大;腐乳香辛料有利于纳豆激酶活性的稳定;腐乳条件下保存70天,纳豆激酶发酵液与汤料以2∶1比例混合,最有利于其活性稳定,活性保持90%以上。

关键词(KeyWords)： 纳豆激酶;活性;稳定性;腐乳;汤料

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 重庆市公关计划项目(CSTC2012gg-YYjSB80002)

作者(Author): 张星灿

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