高欣,燕平梅,白小军,罗周,刘瑾,岳虹

• 1:太原师范学院生物系

摘要(Abstract)：

研究以不加大蒜的自然发酵白菜(2%的盐浓度)为对照,对比研究了不同大蒜浓度(5%,8%,12%,15%,20%)发酵条件下发酵白菜的各种指标(亚硝酸盐含量、pH值、可滴定酸含量、微生物的数量),并对其进行感官评价,以分析不同大蒜浓度对发酵白菜品质的影响,从而找出最佳的大蒜添加量。研究结果得出添加大蒜的处理比对照实验组亚硝酸酸盐低2～5倍,感官分析说明了5%大蒜浓度的发酵白菜感官评价结果优于其它四种发酵白菜。这说明在发酵过程中添加5%浓度的大蒜可优化发酵白菜的品质。

关键词(KeyWords)： 泡菜;大蒜;亚硝酸盐;发酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 高欣,燕平梅,白小军,罗周,刘瑾,岳虹

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