蓝蛤超高压辅助酶解工艺研究Study on Ultra-high Pressure Assisted Enzymatic Hydrolysis Process of Aloididae aloidi
步营,王飞,胡显杰,朱文慧,李学鹏,毕蕾,王玉亭
摘要(Abstract)：
以蓝蛤为原料,采用正交试验优化超高压酶解条件,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响。结果表明,在250MPa压力下处理60min后得到的酶解液风味最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为0.39g/dL,水解度为45.09%。经感官评价、电子鼻和电子舌分析,超高压处理酶解液苦腥味降低,鲜味值增大,酶解液味道鲜美,品质佳,超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。
关键词(KeyWords)： 蓝蛤;超高压;酶解工艺;风味
基金项目(Foundation): “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400705);; 辽宁兴辽英才项目(XLYC1807133)
作者(Author): 步营,王飞,胡显杰,朱文慧,李学鹏,毕蕾,王玉亭
参考文献(References)：
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