超高压灭菌技术在紫苏豆酱中的应用Application of Ultra-high Pressure Processing on Perilla Bean Sauce
田海娟
摘要(Abstract)：
试验研究了超高压灭菌技术(UHPP)在紫苏豆酱工艺中的应用。通过单因素试验和正交试验确定了最佳杀菌工艺条件。结果表明:超高压灭菌的操作压力对紫苏豆酱带菌量影响最大,其次是加压时间。紫苏豆酱最佳超高压灭菌技术参数:操作压力400MPa,加压时间20min,单位处理量100g,在此条件下对紫苏豆酱灭菌效果最好,灭菌率达到99.94%,符合《酱的卫生标准》;且超高压灭菌处理的紫苏豆酱产品的可食性,感官品质及贮存期均优于热力杀菌,利用工业化生产。
关键词(KeyWords)： 超高压处理;紫苏豆酱;杀菌;贮存
基金项目(Foundation):
作者(Author): 田海娟
参考文献(References)：
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