林秀俊 ,郑光耀

摘要(Abstract)：

<正> 引言东方国家加工豆制品首先是浸豆工序,一般认为浸泡过程能缩短蒸煮时间,且改善了产品质量,但能否改善其营养价值、产品质地或其风味尚不明了。现代大豆制品工艺有时为了节省加工时间与防止营养成份损失而采用不经浸泡的方法。但对泡豆的最优条件和浸泡对大豆的影响方面的研究还为数不多. Smith等人曾于1961年发表过控制大豆的吸水速度的主要因素是种皮的报告,而建议予先机械处理大豆,加速其吸水速度。然而最近去皮大豆的吸水试验(Pa-rrish和Leopold1977)发现无种皮与种皮完

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作者(Author): 林秀俊 ,郑光耀

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