乔明锋,魏宇,蔡雪梅,易宇文,王林,邓静

• 1:四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室

摘要(Abstract)：

为比较分析川式和韩式两种特色烧烤酱部分感官指标和挥发性特征风味,实验采用感官评价、电子鼻、色差仪和气质联用仪(GC-MS)等进行检测分析与比较。结果表明,川式烧烤酱的感官得分较高,但两者感官评分差异不大;电子鼻结果显示两种烧烤酱的总体风味差异不显著;色差计结果显示韩式烧烤酱的L~*值、b~*值较高,而川式烧烤酱的a~*值较高,且均存在显著性差异;GC-MS表明,两种烧烤酱样品中共检测出60种风味物质,其中川式53种、韩式41种,共有成分34种,其中28种共有成分的相对含量存在明显差异,可能引起两种烧烤酱风味的差异。川式烧烤酱的挥发性特征风味共有7种,这些成分大多来自于郫县豆瓣、红油豆瓣酱和豆豉油制辣椒等配料,而韩式烧烤酱的挥发性特征风味共有19种,这些成分可能与韩式烧烤酱中的大蒜、洋葱等原料有关。该实验对两种烧烤酱的挥发性特征风味进行定性与定量描述,以及对其风味差异物质做辨别,以期为川式、韩式烧烤酱研发的必要性做理论支撑。

关键词(KeyWords)： 烧烤酱;挥发性风味;电子鼻;气质联用

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅应用基础研究项目(2018JY0450);; 四川省教育厅自然科学基金项目(18TD0043)

作者(Author): 乔明锋,魏宇,蔡雪梅,易宇文,王林,邓静

参考文献(References)：

• [1]安琪酵母股份有限公司.烧烤酱及其制备方法：中国，201110458320.8[P].2013-07-03.
• [2]蔡晓梅，司徒尚纪.中国地理学视角的饮食文化研究回顾与展望[J].云南地理环境研究，2006,18(5):83-88.
• [3]蒋英.川西各民族饮食文化研究[D].北京：中央民族大学，2010.
• [4]王鹏，张浩，何莲，等.基于SPME-GC-MS川式烧烤酱风味异同比较[J].中国调味品，2019,44(11):143-147.
• [5]李大雷，翁彦如，杜丽平，等.电子鼻和气质联用法分析普洱茶香气成分[J].食品与发酵工业，2019,45(3):241-249.
• [6]易宇文，陈刚，彭毅秦，等.基于智能仿生仪的发酵小米椒感官品质评价模型[J].食品与机械，2018,34(9):60-63,101.
• [7]YANG Ziyin,DONG Fang,SHIMIZU K Z,et al.Identification of coumarin-enriched Japanese green teas and their particular flavor using electronic nose[J].Journal of Food Engineering,2009,92(3):312-316.
• [8]DAN WILSON A,BAIETTO M.Applications and advances in electronic-nose technologies[J].Sensors,2009,9(7):5099-5148.
• [9]姚漪.影响番茄酱粘度、色差因素的分析与控制[J].石河子科技，2006(4):33-34.
• [10]曹连平，王力民，李锡军，等.色差仪的应用实践[J].印染，2004,30(24):33-38.
• [11]杨成聪，刘丹丹，葛东颖，等.基于气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻评价浸米时间对黄酒风味品质的影响[J].食品与发酵工业，2018,44(8):265-270.
• [12]BENDIF H,BOUDJENIBA M,MIARA M D,et al.Rosmarinus eriocalyx:an alternative to Rosmarinus officinalis as a source of antioxidant compounds[J].Food Chemistry,2017,218:78-88.
• [13]易宇文，胡金祥，杨进军，等.基于电子鼻和气质联用分析郫县豆瓣对鱼香调味汁的风味贡献[J].食品与发酵工业，2019,45(7):280-287.
• [14]PAN Xiaodong,WU Pinggu,YANG Dajin,et al.Simultaneous determination of melamine and cyanuric acid in dairy products by mixed-mode solid phase extraction and GC-MS[J].Food Control,2013,30(2):545-548.
• [15]LIU J,ZHENG X,GU Z,et al.Bismuth sulfide nanorods as a precision nanomedicine for in vivo multimodal imaging-guided photothermal therapy of tumor[J].Nanomedicine:Nanotechnology,Biology and Medicine,2016,12(2):486-487.
• [16]徐康，路遥，宋英珲，等.基于GC-FID、HS-SPME-GC-MS与电子鼻技术评价不同水果发酵酒的香气特征[J].食品与发酵工业，2018,44(12):233-240.
• [17]何莲，张浩，乔明锋，等.蒜香烧烤酱配方优化及挥发性风味成分分析[J].中国调味品，2019,44(4):57-63.
• [18]张甦，王瑞.韩式辣椒酱的生产工艺及危害分析[J].中国调味品，2007(6):39-40.
• [19]陈军.一种韩式辣椒酱及其制作方法：中国，CN105581317A.2[P].2015-12-23.
• [20]陈丽兰，陈祖明.香辣烤肉酱关键工艺参数优化[J].中国调味品，2018,43(7):43-47.
• [21]师萱，陈娅，符宜谊，等.色差计在食品品质检测中的应用[J].食品工业科技，2009(5):373-375.
• [22]陈丽兰，陈祖明，杜莉.烤肉酱挥发性风味物质的分析[J].中国调味品，2018,43(10):161-164.
• [23]黄明泉，韩书斌，孙宝国，等.固相微萃取/气质联机分析郫县豆瓣酱挥发性香成分的研究[J].食品与发酵工业，2009,35(4):147-151.
• [24]李杰红，陈代武.微波辅助萃取和气质联用技术测定洋葱中挥发性成分[J].化学与生物工程，2007(2):79-80.